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國家標準-養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范

2021-06-17 16:39:57 admin 7898


養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范

1　范圍
本標準規(guī)定了養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范的術語和定義、組織管理與人員、環(huán)境與設施設備、安全與應急、服務內(nèi)容與質(zhì)量要求、評價與改進。
本標準適用于養(yǎng)老機構膳食服務的管理。

2　規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 29922-2013    食品安全國家標準 特殊醫(yī)學用途配方食品通則
GB/T 35796-2017  養(yǎng)老機構服務質(zhì)量基本規(guī)范
GB/T 37276-2018  養(yǎng)老機構等級劃分與評定
GB  38600-2019   養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范
JGJ 450-2018     老年人照料設施建筑設計標準
WS/T 556-2017    老年人膳食指導
餐飲服務食品安全操作規(guī)范 國家市場監(jiān)督管理總局 【2018】12號

3　術語和定義
下列術語和定義適用于本標準
1.1　
膳食服務  catering service
根據(jù)營養(yǎng)學、衛(wèi)生學要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務內(nèi)容。

1.2　
食品處理區(qū)   food handling area
食品粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

1.3　
非食品處理區(qū)   non-food handling area
辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

1.4　
老年人用餐場所   dining place for the elderly
供老年人就餐的場所。包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。

1.5　
特殊醫(yī)學用途配方食品  food for special medical purpose
為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需求，專門加工配制而成的配方食品。該類產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導下，單獨食用或與其他食品配合食用。

4　組織管理與人員
4.1　膳食服務的組織應符合GB/T 35796-2017相關要求。
4.2　提供膳食服務的養(yǎng)老機構應持有食品經(jīng)營許可證。
4.3　膳食服務提供者應由持有健康證并經(jīng)過專業(yè)培訓合格的人員承擔。
4.4　宜配備專/兼職營養(yǎng)師，應具有大專及以上學歷，并取得相關資格證書。
4.5　應建立老年人膳食經(jīng)費專門賬戶，定期核準老年人膳食經(jīng)費專賬，向老年人、相關第三方及社會公開賬目。
4.6　養(yǎng)老機構膳食服務由外部服務機構提供時，須簽訂外包協(xié)議，明確相應的職責、權利和義務，并建立外包服務質(zhì)量管理和監(jiān)督機制。
5　環(huán)境與設施設備
5.1　老年人用餐場所
5.1.1　老年人集中使用的餐廳應符合JGJ 450-2018相關要求。
5.1.2　餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，符合老年人安全使用標準，應便于輪椅老年人使用。
5.1.3　餐廳空間布置應能滿足餐車進出、送餐到位服務的需要，并應為護理人員留有分餐、助餐的空間。
5.1.4　當單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時，應同時符合單元起居廳與餐廳的設計規(guī)定。

5.2　食品處理區(qū)
5.2.1　食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。
5.2.2　應配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設施、炊事用具、保溫設備、保鮮設備、清洗設備、消毒設備、送餐車等。若食品處理區(qū)到老年人用餐場所距離較遠時，送餐車應選擇有保溫功能的密閉餐車。
5.2.3　食品處理區(qū)內(nèi)宜設置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、勻漿膳的區(qū)域。
5.2.4　宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，設立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應配備必要的炊事用具、設備、稱量工具等，按照相應區(qū)域的管理要求進行管理。
5.2.5　對于有特殊民族、宗教習慣的老年人，應設立專門的膳食配制區(qū)進行膳食制作。
5.2.6　備餐間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調(diào)設施。
5.2.7　宜配備留樣專用容器、冷藏設施。
5.2.8　食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。

5.3　非食品處理區(qū)
5.3.1　非食品處理區(qū)應與食品處理區(qū)分隔開。
5.3.2　更衣場所與食品處理區(qū)應處于同一建筑內(nèi)，應設置在工作人員進入食品處理區(qū)入口處。
6　安全與應急
6.1　養(yǎng)老機構膳食服務安全管理應遵照GB/T 37276-2018、GB 38600-2019相關要求執(zhí)行。
6.2　應建立健全膳食安全管理制度，設立膳食安全管理責任人，明確相關人員職責。
6.3　食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪、分發(fā)等環(huán)節(jié)應符合國家食品安全相關法律法規(guī)和食品安全標準的要求。
6.4　建立膳食安全交接班制度，做好記錄。
6.5　應加強廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設置結(jié)構密閉的廢棄物臨時集中存放設施，與具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置臺賬。
6.6　抽油煙機等排風設備應定期（至少三個月一次）清洗油垢，防止引起火災事故。
6.7　有害生物防治應遵循物理防治優(yōu)先，化學防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。
6.8　特種設備、電器設備、燃氣設備、安防設備等各類設施設備的購買、安裝、登記、使用、維護、保養(yǎng)、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應按其強制性規(guī)定執(zhí)行。
6.9　應建立突發(fā)事件應急管理程序，制定相應的應急預案，明確相關部門和人員職責，定期進行模擬演練。應急預案包括但不限于食物中毒、傳染病爆發(fā)、防澇、停氣、停電、停水應急預案。
7　服務內(nèi)容與質(zhì)量要求
7.1　食譜制定
7.1.1　服務內(nèi)容
為老年人制定基本套餐食譜及個性化膳食食譜。

7.1.2　服務要求
7.1.2.1　應依據(jù)WS/T 556-2017 老年人膳食指導的相關要求，結(jié)合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族宗教習慣、疾病需求等因素，進行食譜制定。
7.1.2.2　老年人食譜中食物每天達12種以上，每周達25種以上；每天應有兩種以上主食，包括薯類、全谷物及雜糧制品；每天提供足量的綠色蔬菜；每日的膳食中應保證有足量的水產(chǎn)、禽肉、蛋、奶類、畜肉。
7.1.2.3　食譜每周更新一次，且一周內(nèi)不重復，向老年人公布并存檔。
7.1.2.4　應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進行合理烹制，使膳食與老年人的消化功能相適應，增進和維持老年人的食欲。
7.1.2.5　應根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等基本膳食。
7.1.2.6　宜根據(jù)老年人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。特殊膳食應由醫(yī)師或營養(yǎng)師編制食譜。
7.1.2.7　當老年人通過日常膳食無法滿足每日營養(yǎng)需求時，宜按照GB 29922-2013相關要求為老人提供或指導老人采用特殊醫(yī)學用途配方食品作為基本膳食的補充。
7.1.2.8　食譜應定期進行評價改進。

7.2　采購
7.2.1　服務內(nèi)容
根據(jù)食譜制定采購計劃，進行原材料的采購驗收及出入庫。

7.2.2　服務要求
7.2.2.1　應建立品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的索證索票和定點采購制度。采購索證索票應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
7.2.2.2　應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。
7.2.2.3　食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應進行進貨和入庫查驗。食品類產(chǎn)品主要需查看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包裝等。
7.2.2.4　制定嚴格的采購計劃，量出為入，厲行節(jié)約，反對浪費。

7.3　貯存
7.3.1　服務內(nèi)容
對食物原料、成品及半成品采用適當?shù)馁A存設備，分區(qū)域貯存?zhèn)溆谩?/span>
7.3.2　服務要求
7.3.2.1　貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
7.3.2.2　直接入口的食品應當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。
7.3.2.3　原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。
7.3.2.4　食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應當有嚴格的分隔措施，固定的存放位置和標識。
7.3.2.5　糧、油、調(diào)料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。
7.3.2.6　肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設備，須貼有明顯標識。
7.3.2.7　遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

7.4　加工及烹飪
7.4.1　服務內(nèi)容
將食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、特殊膳食等。

7.4.2　服務要求
7.4.2.1　應尊重老年人的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料和烹飪方法。
7.4.2.2　食材應松、軟、嫩，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應達到70℃以上。
7.4.2.3　加工及烹飪前，工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。

7.4.2.4　普通膳食
7.4.2.4.1　適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。

7.4.2.4.2　具體制作要求如下：
——普通膳食須營養(yǎng)均衡，各類食物種類齊全、搭配合理；
——食物的形狀、韌性、口感應適合老年人的咀嚼和吞咽能力。

7.4.2.5　軟食
7.4.2.5.1　適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。

7.4.2.5.2　具體制作要求如下：
——食物應細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮爛后食用；
——老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。
7.4.2.6　半流質(zhì)膳食
7.4.2.6.1　適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。

7.4.2.6.2　具體制作要求如下：
——呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，在口腔中容易形成食團，易咀嚼吞咽，易消化吸收；
——每日宜提供5餐。

7.4.2.7　流質(zhì)膳食
7.4.2.7.1　適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。
7.4.2.7.2　具體制作要求如下：
——流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；
——每日宜提供6餐，每餐液體量以200-300ml為宜；
——普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬菜汁、水果汁等；
——某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；
——肉湯、蔬菜湯、水果湯應過篩去除渣滓。

7.4.2.8　勻漿膳
7.4.2.8.1　適用于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期、或有特殊進食需求的老年人。
7.4.2.8.2　勻漿膳應在專門的腸內(nèi)營養(yǎng)配制室進行配制。
7.4.2.8.3　勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應符合不同老年人的營養(yǎng)需求。
7.4.2.8.4　勻漿膳配制流程如下：
——配制之前做好臺面及配制室的情潔及消毒工作，保證各種原料清潔、安全、無污染；
——工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進行操作；
——將稱量好的各種原料依次放入膠體磨中，加適量水，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體，然后按量分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；
——制熟后的勻漿膳要貼上標簽，標明老人所住區(qū)域、床號、姓名、劑量、配制日期等信息。

7.4.2.9　特殊膳食
7.4.2.9.1　特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。
7.4.2.9.2　特殊膳食的提供應遵醫(yī)囑執(zhí)行；
7.4.2.9.3　特殊膳食應在專門的特殊膳食配制室進行配制；
7.4.2.9.4　特殊膳食配制應按照相應的衛(wèi)生標準執(zhí)行。

7.5　供餐
7.5.1　服務內(nèi)容
將制作好的膳食（包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐場所。

7.5.2　服務要求
7.5.2.1　供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。
7.5.2.2　根據(jù)老年人需求、習慣、定餐情況等及時、準確分發(fā)。
7.5.2.3　供餐前應對備餐間的空氣和操作臺進行消毒。室內(nèi)溫度不高于25℃。
7.5.2.4　供餐前工作人員應清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。
7.5.2.5　供餐過程應使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。
7.5.2.6　從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。
7.5.2.7　送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。
7.5.2.8　工作人員對待老年人要熱情、周到、耐心、細致。

7.6　留樣
7.6.1　服務內(nèi)容
對提供的每餐膳食進行留樣備查。

7.6.2　服務要求
7.6.2.1　留樣食品應按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容器內(nèi)。
7.6.2.2　在0-4℃的冷藏條件下，存放48小時以上。
7.6.2.3　每個品種留樣不少于100克。
7.6.2.4　在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。
7.6.2.5　應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

7.7　清洗消毒
7.7.1　服務內(nèi)容
對環(huán)境地面、臺面、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具等進行清洗及消毒處理。

7.7.2　服務要求
7.7.2.1　對環(huán)境地面每天進行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦，有傳染病疫情時采用有效氯250mg/L-500 mg/L的含氯消毒劑進行消毒。
7.7.2.2　餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。
7.7.2.3　餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
7.8　營養(yǎng)宣教與評估


7.8.1　服務內(nèi)容
7.8.1.1　宜對老人進行營養(yǎng)知識宣傳教育，倡導健康的飲食習慣。
7.8.1.2　宜對老人的營養(yǎng)狀況進行評估，針對性進行飲食營養(yǎng)干預。

7.8.2　服務要求
7.8.2.1　宜開展營養(yǎng)健康知識宣傳。
7.8.2.2　宜定期組織開展營養(yǎng)知識宣傳講座或沙龍。
7.8.2.3　宜定期為老人進行營養(yǎng)狀況評估，通過動態(tài)監(jiān)測、及時干預等策略保持和改善老年人的營養(yǎng)健康狀況。
7.8.2.4　營養(yǎng)宣教與評估記錄應予以保存。

8　評價與改進
8.1　評價
8.1.1　宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行內(nèi)部評價，每年開展不少于1次的自我檢查，并形成檢查報告。
8.1.2　應建立老年人膳食委員會制度，定期聽取老年人對膳食服務的意見和建議。
8.1.3　定期進行老年人膳食滿意度調(diào)查，收集老年人口味需求及老年人用餐反饋，改進服務。
8.1.4　膳食滿意率不低于80%。
8.1.5　食物中毒發(fā)生率為0。
8.1.6　宜邀請相關專家或第三方專業(yè)機構，對服務質(zhì)量進行評價。

8.2　持續(xù)改進
8.2.1　養(yǎng)老機構膳食服務應明確投訴受理部門和人員，做好投訴及反饋記錄，記錄應具體完整。
8.2.2　養(yǎng)老機構應對服務評價結(jié)果進行及時分析，并制定相應的整改措施。


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